京料理には欠かせない調味料の醤油。
管理人は自宅で醤油や出汁、味噌などを使った和食を作ることが多いのですが、これらの調味料はそこらへんのスーパーで買えるような大手メーカーが大量生産した安物を使わず、京都で生産された高級料理店でも使われるような本格的なものをいつも購入しています。
今回は管理人がいつも購入している醤油、澤井醤油についてご紹介します。
創業が明治12年の老舗醤油店で、本店は京都御苑の蛤御門から西に5分ほどにあります。
木の桶、釜など昔ながらの製造方法を創業時から守り続けています。
スーパーで販売されている一般的な醤油とは異なる本格的な味わいを家庭でも再現するときはぜひ利用したい醤油です。
管理人は昔から出身地の特産品である醤油を幼いころから使い続けて十数年、今まで醤油を変えようなど思ったことはありませんでしたが、京都移住をきっかけに知った澤井醤油を料理に使ってからはこの味から離れることができず、今では澤井醤油以外使用することがなくなるほどに惚れ込んでしまいました。
今回は私が日常的に使用している2種類の醤油の味の特徴と使用している料理について紹介します。
さいしこみ醤油
醤油で醤油を仕込む通常より期間と原料を要する濃厚な醤油。
大手醤油メーカーが大量生産した醤油からは感じることの無いキレとコクが特徴で、かけ醤油に適しています。
京うすくち醤油
薄口の京料理全般に適した優しくもあり、芳香な香りを感じる醤油。
関西の醤油といえばうすくち醤油という認知がありますが、うすくち醤油は大豆を少なめ、小麦を多めで仕込みます。
京都の高級料理店でもこの醤油は多く使われており、素材本来の色を損なわずに仕上げることに適しています。
こんな料理に使っています
卵かけご飯
卵かけご飯はご飯の甘さを生かすために京うすくち醤油を使用しています。
醤油の甘い芳香な香りと米のしっかりした甘味を噛み締めながら楽しんでいます。
すき焼き
すき焼きに使用した醤油はさいしこみ醤油です。
濃厚な醤油で割下を作ると味が材料にしっかりと染み込みます。
さいしこみ醤油を使用する場合は出汁の必要がありませんが、京うすくち醤油を使用すると味が薄く感じるので出汁でコクを追加する必要があります。
冷奴
冷奴は上記の2種類の醤油どちらを使用してもOKです。
ちょっと強さがほしいとき、芳香な香りを楽しみたいときなど気分に分けて使用すると飽きが来ないです。
焼き飯
焼き飯もさいしこみ醤油と京うすくち醤油で味わいが全然違うので気分で使い分けています。
個人的には京うすくち醤油を使うと優しい香りになり、豚肉や米の香ばしさを顕著に感じることができるので好きです。
さいしこみ醤油を使用すると醤油の主張が少し強く感じてしまいます。
刺身・寿司
刺身・寿司はさいしこみ醤油一択です。
たっぷりつけて醤油のコクを感じながら食べる刺身は最高です。