京都の味噌といえば全国的に有名な西京白味噌です。
白くて甘い味噌は西京焼きなどの和食に使われ、年末年始は西京味噌を使った料理もたくさんあります。
京都でも西京味噌を作る会社は多くありますが、その中でも管理人が出会ってからずっと使い続けている本田味噌を紹介します。
西京味噌について
西京味噌は白味噌ではあるのですが、京都府内で製造していること、組合の認定があることなどの条件を満たした製造所が名乗ることができます。
西京味噌は大豆に対しての麹の割合を多く仕込んでいるため赤味噌ほど長期熟成の必要がないため塩味が少なく、見た目はカスタードクリームのような白色、味わいは麹特有の甘さが強いです。
京都では正月のお雑煮に用いられます。
昔からお寺の精進料理にも使われてきた伝統の西京味噌ですが、近年ではホワイトソースのアクセントとしてシチューやグラタン、マヨネーズと合わせて味噌風タルタルソースにしたりと様々な洋食にも使われている万能な味噌です。
赤味噌では洋食のアクセントにするには少し濃いので、西京味噌ならではの使い方です。
西京味噌の製造会社は京都でも複数ありますが、管理人が日常的に使用する本田味噌というお店が一番美味しいと思っています。
本田味噌本店
こちらが本田味噌の本店で場所は京都御苑の西側、室町一条上るに位置します。
店頭には丹という暖簾がありますが、丹波杜氏という酒造りの責任者の役割を持つ役職を務めていた初代茂助が、1830年に宮中に味噌を提供するため、丹波屋という屋号を用いたことが由来です。
京都特有の老舗ですので、値段はそこらへんのスーパーより値段は上がり、1kgで1500前後になります。
ちょっと値段は高いですがこの味を知ってしまうと他のメーカーに乗り換えはできません。
京都ではスーパーでよく見かける西京味噌株式会社は本田味噌と同系列会社になります。
西京白味噌
こちらが管理人がよく購入するオーソドックスな西京味噌です。
もともと西京味噌で味噌汁を作るタイプの人で、今までそこら辺のスーパーで買えるような白味噌、西京味噌を使っていたのですが、本田味噌の西京味噌に出会ってからは味噌はここ以外で購入することがなくなるほど夢中になっています。
赤味噌にある塩味成分は少なく、麹の成分が多めなので滑らかでとろけるような味わいで、特に麹から日本酒の吟醸酒のようなフルーティーな香りがあることが本田味噌の特徴です。
見た目が完全にカスタードクリームなので、うっかりスプーンでそのまま食べてしまいそうになります。
正直、そのまま食べても美味しいと思っている管理人です。塩分過多にならないのが西京味噌の良いところです。
芳味白
本田味噌は西京味噌だけでなく、一般的な赤味噌や出汁入り味噌など様々な商品が販売されています。
芳味白という味噌は、白味噌ではないですが、赤味噌ほどの塩味はない中間的な味わいの味噌です。
赤味噌のような辛い味噌が好まない人にはぴったりの味噌です。
熟成こうじ味噌
写真を撮り忘れました
この味噌は味噌汁に特化した味噌で出汁がなくてもいいほど既に味がついています。
白味噌を好む管理人にとっては少し辛く感じますが、普通の人はこれくらいの味噌が一番合うのかと思います。
こんな料理に使っています
さて今まで紹介した3つの味噌ですが、管理人はそれぞれの味噌の特徴に合った料理で使用しています。
その一例です。
味噌汁
味噌汁は本田味噌で販売しているどの味噌を使用しても美味しいです。
西京味噌の場合塩味が少なく美味しくないと感じる方が多いと思いますが、その場合は出汁を多めにしたり、少量の醤油を加えることで好みのバランスに整えましょう。
味噌煮込みうどん
西京味噌で特に美味しい味噌煮込みうどん。大根、ネギ、油揚げ、溶き卵が具材です。
西京味噌だと薄口にはなるのですが、出汁によって塩味を調整します。
赤味噌の場合は味噌の量を少なくし、まろやかな感じに仕上げています。
ネギ味噌天ぷら
テレビ番組で岐阜県飛騨高山地域の郷土料理として紹介されていたネギ味噌天ぷら。
太いタイプの長ネギに、通常の天ぷらの生地に出汁と味噌を混ぜて揚げて作ります。現地のレシピを見ると味噌は白味噌ではないので芳味白の味噌を使いました。
味噌を揚げると普通の天ぷらとは違いかなり茶色になり見た目はもはや唐揚げです。
味の方は揚げられた出汁や味噌の芳醇な香りが特徴的で、天ぷらには塩などの調味料無しでも美味しく感じます。
サンドイッチ
西京味噌限定ではありますが、サンドイッチのマヨネーズにアクセントとして西京味噌を使うとコクが深まるいい感じのソースになります。
このソースをハムに塗ってチーズ、レタスを挟んで食べています。
ちなみにこの味噌を使うレシピは、名探偵コナンに登場する喫茶ポアロで提供されている安室透特製サンドイッチからヒントを得て自分のものにしました。
本田味噌の取り扱い店舗
本田味噌は本店の他、大丸、高島屋、伊勢丹にも直営店があります。
本店
| 住所 | 京都市上京区室町通一条上ル小島町558 |
| 営業時間 | 10:00~18:00 |
| 定休日 | 日曜日 |
| 電話番号 | 075-441-1122 |
